「酵素」

发酵食品和水相同，是长寿不可或缺的一大因素。摄取发酵食品能够补充好的酵素，同时也可以补充有助于消化的好养分。

最近有伙伴自制的水果酵素已经到了成熟的时候，但还是表示出些许担忧。有点放不放心，担心酵素能不能喝，这也是能够理解的。

因为是第一次嘛，很多伙伴心里都没有底。其实，如今自己在家做酵素喝的酵友，何止成千上万。慢慢的，自己就会有经验啦。

当然，最重要的，还是要先学会分辨酵素的发酵与变质的区别哦~

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酵素发酵确实有风险

 Winter 

首先，水果表面的微生物组成是十分多样的，除了发酵所需要的乳酸菌和酵母菌以外，可能也会残留少许杂菌。不过，这些杂菌一般存在于不新鲜、有腐败倾向的水果中，因此还是容易避免的。

同时，自制水果酵素过程中的密封程度、温度、光照等因素都会对发酵产生影响。关于这一点，也不必过于担心。容器的选择，发酵的时间、地点也是可以把控的。做得好，发酵仍然是可以十分顺利的。

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水果酵素的发酵与变质

 Winter 

一般来说，发酵指的是有益菌使用有机物（糖分）进行分解和繁殖的行为，定义是：“酵母或细菌等微生物为了得到热量而分解有机化合物，生成乙醇类、有机酸类、二氧化碳等的过程。

通俗的说，发酵就是微生物于不存在氧的状态分解醣类得到热量的过程。”

所以，判断酵素是否在正常发酵，很简单的方法，是留意发酵时产生的气味，是否有酒味，有的话，则基本上是正常的。当然，从色泽的纯度上、酸味上也能辨别出来。

相反的，变质是害菌分解有机物的过程所产生的现象

辞典对腐烂的定义是：腐烂，就是有机物尤其是蛋白质被细菌分解，变成有害物质以及产生恶臭气体的变化。

关于酵素腐烂的现象，也是很容易看出来的。色泽上，偏向暗黑色或深褐色，气味难闻，往往伴随着白色霉状物、长毛，等等，且闻不到酒味。

其实，一般情况下，水果酵素发酵时，有益菌会借助自身分泌的胞内酶和胞外酶的作用大肆增值，同时抑制病原菌增殖，保证酵素的正常发酵。

按照酵素博士的理论，有益菌占据主导后，害菌是没有机会再滋生的，只需要做好后期的密封工作就可以了。所以，关键的工作是保证前期的卫生和把控。

所以，总体说来，酵素的变质和成熟还是比较容易区分的。

成品酵素有酒味不敢喝？

也有伙伴提出，自制的成品酵素有酒味，或许会有甲醇的担忧。当然，伙伴们可能是网上听说过类似甲醇中毒损害视力的事件。其实，这种概率是极低的。

大量的酵友及客户的酵素检测报告均指出：成品的自制酵素（1:3:10发酵法）原液的酒精度大多在3%以下，最多的也不会超过5%，而其中的甲醇含量则更是微乎其微的小部分果胶的产物。

另外，服用酵素时，还要稀释10倍。所以，最终入口的甲醇（和酒精）含量，几乎是忽略不计的。

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小贴士：甲醇的口服中毒最低剂量约为0.1g/kg体重。大家可以粗略一算：即是是一个体重20公斤的幼童，每次服用达到50ml（即50g）的酵素原液，甲醇含量也要高达4%，才可能中毒（2g甲醇为中毒剂量）。