茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。
茄子具有保护心血管、抗坏血病，防治坏血病及促进伤口愈合的功效；并且含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能。
常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
今日素食食谱
1、红烧茄子
材料：茄子、油适量、盐适量、蔬果调味粉适量、生抽适量、生姜适量
做法：1.将姜切成碎末；2.倒入适量生抽、蔬果粉、姜末；3.再加入适量清水成碗汁；4.茄子洗净备用；5.茄子去皮切滚刀块，调少量盐煞一下水；6.锅内入油，将茄子煎至两面金黄；7.将碗汁中加入少量淀粉，拌匀；10.倒入茄子中，快速翻炒一下，出锅装盘即可。
2、茄子炖土豆
材料：茄子，土豆，尖椒，大料，五香粉，盐，酱油
做法：1，把茄子土豆洗净，切成自己喜欢的形状；尖椒切片；2，起锅倒油，将茄子和土豆放入锅中翻炒，倒入酱油，等到茄子有些蔫了的时候添水，水大概刚刚没过茄子和土豆就好。等到水开后放入一个大料（八角）和少许五香粉（不放也可以）以及盐，炖大概十五分钟，和尖椒翻炒均匀就可以了。
3、茄子焖豇豆
材料：茄子1个、豇豆1把、生姜少许、植物油少许、酱油适量、清水适量、白胡椒粉少许、彩椒粒少许
做法：1、茄子洗干净切成条；2、豇豆洗干净后去两头，切成和茄子长度相近的段；3、锅烧热后倒少许的植物油，放入生姜片，煎出香味后放入豇豆翻炒；4、再放入茄子翻炒；5、翻炒片刻后倒入适量的酱油、水，加盖焖煮7分钟左右；6、焖煮7分钟以后，撒少许的白胡椒粉，然后出锅；7、再撒上彩椒粒，一道简单、美味、下饭的简易快捷的菜就完成了。
4、手撕茄子 材料：茄子、青椒、酱油、醋、盐、糖、香油、花椒油
做法：1、茄子和青椒洗净；2、茄子洗净后对半切开，直接摆在蒸格上。水开后蒸5-6分钟，建议不要蒸得太软；3、将青椒在火上烤至外皮略焦；4、待蒸好的茄子和烤好的青椒冷却的时间，可以来调味汁。碗底加适量糖、盐、2汤匙酱油、1汤匙醋、1汤匙香油、一点花椒油拌匀；茄子蒸好后用手撕成条盘于碟中，青椒切碎；5、将调好的味汁从外向内转圈淋于茄子上，可用勺子一勺一勺淋于其上，再撒上烧椒碎即可。
5、茄子煲
材料：
茄子、胡萝卜、油菜
做法：
1、茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段；
2、勺内放油，烧六、七成热， 放入茄条炸成金黄色，捞出沥油；
3、胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用；
4、勺内留底油烧热后，加入姜，随后加汤，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡；
5、砂锅内加入半勺油，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
6、尖椒炒茄子
材料：茄子300克、青椒50克
做法：1. 将茄子去皮，切成细长条；2. 青椒去籽切成细长条；