来源：一天一素  yitianyisu

吃面，不只有果腹充饥的作用， 无论是粗陶大碗里油光锃亮的宽面，还是一碗宽窄、厚薄、筋道、爽滑，一概恰到好处的挂面。

带汤或是过水，有浇头或是没浇头的，只要是一碗面，就包含了民间的饮食哲学——五谷为养，面食是最能养人，也最能补充人的精气神的吃食。

陕 西 麻 食 面

麻食：中筋面粉540g、盐3g、水243g、菠菜100g、南瓜100g配菜：干海带10g、干花生蛋白30g、粉条80g、木耳5g、黄花菜10g、胡萝卜150g、土豆120g、香菇120g、豆腐120g、小西芹120g、姜20g、干花椒1.5g、八角1.5g、草果3g、小茴香2g、黄豆20g、水2kg、香菜、香油

三色麻食制作

➊白面团：面粉180g、水81g，揉成面团至表面光滑；➋备2份180g面粉，分别加入黄、绿菜汁，揉成面团至表面光滑；

（绿菜汁：菠菜100g，切碎加水50g，用破壁机榨汁后过滤菜渣，取汁81g；黄菜汁：南瓜100g，切碎加水50g，用破壁机榨汁后过滤菜渣，取汁81g。）

➌取出适量面团，擀成约0.8cm厚的面饼，撒上面粉从一端开始切0.8cm的条形，揉搓圆润如筷子粗细，切0.8x0.8cm的小丁(即黄豆大小)，轻轻团圆后在麻食板上搓麻食，多撒面粉（避免粘，同时提升汤品黏度）。

汤  底

➊黄豆提前泡发待用；干花椒、八角、草果、小茴香洗净放入料包袋；➋加4kg水，放入料包，水开后放入黄豆调小火煮20分钟关火备用。

配  菜

➊芹菜、胡萝卜、香菇、花生蛋白、豆腐、土豆、海带、黄花菜、木耳切丁，粉条切段备用；

➋起锅倒微量油，热锅倒入芹菜，中小火加盐炒出清香味出锅；

➌起锅倒微量油，热锅倒入胡萝卜，加盐炒出胡萝卜素出锅；

➍起锅倒微量油，热锅倒入香菇炒出香味加盐、生抽、微量黑胡椒，炒匀出锅；

➎起锅倒微量油，热锅倒入花生蛋白小火炒香后，加微量黑白胡椒粉、盐、生抽、素鲍鱼汁炒匀出锅；➏起锅加热适量油，将姜末煸香，倒入豆腐，加适量盐炒出豆香味；再倒入土豆，炒至七分熟，加入海带、黄花菜、木耳翻炒；最后加生抽、老抽、素鲍鱼汁调味炒匀，盛出锅备用。

出  餐

汤锅取出料包，水开后倒入粉条，再加入搓好的麻食，水一开后倒入炒好的配菜（芹菜最后放），烧开煮约8分钟，关火调味，洒上香菜，倒微量香油出锅即可。

兰 州 素 拉 面

拉面：高筋面粉500g、水275g、盐1.5g、碱1g、碱0.34g（2次抻面用）、水15g（2次抻面用）

汤底：花椒4g、茴香6g、八角1g、桂皮1g、黑白胡椒粒各1g、香叶1.8g、草果1g、陈皮1g、良姜5g、三奈5g、生姜15g、灰树花15g、杏鲍菇200g、香菇70g、盐35g、水4.5kg

配菜（1人份）：素蛋白2片、面粉6g、生抽1g、白胡椒0.1g、水8g、白萝卜3片、香菜

拉面制作

➊和面：选择兰州拉面专用高筋面粉，加入盐、水与碱和面；冬天用温水，其它季节用凉水和面，和好的面团温度约保持在30℃，这时面粉里的蛋白质吸水性最高；➋醒面：将大团软面反复蹬、捣、抻、揉后，用油封好放入保鲜袋中开始醒面；为了促进面筋的生成，一般冬天不能少于30分钟，夏天可稍短一些；➌溜条：醒好的面团揉成长条状，用双手握住条的两端拉长，对折，重复多次（溜条的目的是，调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链）；➍做剂子：搓成长条，切成200g左右的剂子，再搓成圆条，刷上清油放入保鲜袋中。➎拉面：

－ 将剂子搓成均匀的圆条，撒上干面粉，防止面条粘连；手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折；

－ 两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉；

－ 面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉；抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复即可。

（具体手法参照视频演示）

汤 底

➊调味料装入调料包，4.5kg水开火熬制；

➋灰树花清洗干净挤干、撕成片直接放入汤锅中熬制；

➌起锅加60g油，放入切好的生姜片、香菇片、杏鲍菇片炒出鲜香味，倒入汤锅中一起熬制；➍汤底大火烧开15分钟后，小火熬制1小时40分钟，关火时放入盐备用。

配 菜

（1人份）