标题：少数民族传统食物，记忆里满族“酸汤子”的味道 内容： 12看故事，知良食 良食基金生物多样性食材项目发起了对少数民族传统食物的记录行动，不同民族年轻人参与其中，记录，研究，书写，从原始食材到特色菜品，从个体记忆到民族饮食传统。 我们很欣喜的看到越来越多的人参与其中，也有越来越多的优质内容涌现，在此我们分享一篇来自满族的伙伴对特色美食“酸汤子”的细致书写。 本文作者:  李金玲，汉族，80后宝妈，营养师，现居黑龙江省哈尔滨市阿城地区。 2019年随父践行“生态农业”，过程中感受到了食物与土地，与人，与自然的深刻联系，遂开始探索如何实行生态的可持续的生活方式，虚心向大自然学习生存智慧! 参加“心田有机生活”推广活动! 学习满语，关注满族及各少数民族传统饮食文化! 日常践行可持续的生活方式! 推广自然食育融入幼儿教育、家庭教育! 过了元旦，孩子放假也进入农历的腊月! 这个季节最喜欢吃妈妈做的“酸汤子”啦！ 领着孩子，拿上礼物，开车就直奔老家～阿城！ ●满族发祥地之一镜泊湖阿城满文化历史厚重悠久，文脉充沛。 早在1400 多年前的唐代，这里就是勿吉七部的大本营和渤海国鄚颉府的所在地。 公元1115年，女真人的杰出首领完颜阿骨打统一了白山黑水间七十余个女真部落在阿什河畔破土奠基，建立金朝。 ●阿城的“金太祖陵”阿城名曰上京，作为金朝的开国都城，经历了四帝三十八年。 1153年海陵王完颜亮，将都城由上京迁至中都(今北京)，开起了北京作为中国政治中心的历史。 在金初阿城作为都城的这段时间里，女真人在这片土地上博采众长，以自己质朴的文化为基础，广泛吸纳和融汇中原文化、契丹文化、高句丽文化中的优秀成分，形成了开放进取、兼容并蓄、见贤思齐、雅俗相扶骁勇尚武的金源文化，此乃黑龙江地区满族文化的祖根，为黑龙江流域的历史文化及文明铺垫了一层浓重的底色，成为黑龙江古代文明的高峰。 清乾隆年间，阿城满族的先人1000余户奉旨从京城来到阿勒楚喀屯垦戍边，踞今已有260余年。 这些京旗移民带来了比较先进的京旗文化习俗，使阿城成为驰名全国的满风浓郁的满乡。 ●满族正月初一新年祈福这次回家还带着一个特别的“任务”,因为我的身份不只是妈妈的大姑娘了，我还很荣幸的加入了良食基金“中国少数民族传统食材收集志愿者”的团队，成为了一名黑龙江地区“满族传统食材收集”的志愿者! 所以我这个每次回家只吃不问的家伙，要好好向妈妈请教一下我们满族“酸汤子”由来喽！ 到了家已是中午，妈妈早就揉好了面，就等我进屋开攥了! 掀开大锅盖，红彤彤的柴火灶上大铁锅里的开水腾起一股白色的水汽，热浪迎面扑来! 妈妈好像不怕热似的，迎着热气就攥了起来! 一满族美食——酸汤子，每次回老家我都会吃不少! 食材是玉米粉碎后经过半个月左右的时间发酵后磨出的面，味道是略带酸味儿。 制作过程叫“攥汤子”，很有技术含量。 ●酸汤子和面我妈妈是攥汤子的高手，年轻人会这个的很少了! 满族酸汤子，老年间是来了尊贵的客人，最讲究的待客之礼。 汤面做成拳头大的面团，下入滚开的开水锅里烫二三分钟，煮汤面团的开水不要太硬，面团下锅以后就小火，保持滚开二分钟。 将面团取出，逐个面团都这样烫，这实际上是一个把汤面烫熟一部分，增加汤面的粘性、韧性，为攥汤子条做准备。 烫好的汤面团在大盆里揣揉成光滑的面团，不粘手为好。 大锅里烧热水，水开后开始攥汤子。 攥汤子是满洲人生活里创造的手艺，用一个薄铁皮（罐头盒）只做一个汤套，就是一个二厘米长的漏斗，粗的进口有大手指肚粗细，细点的出口有小手指尖粗细，这样的汤套夹在虎口，攥住，粗的口靠手心，细的口靠手背。 就是把汤面攥在手心里，让汤面从汤套的粗口挤进去，从细口挤出来落入热锅里，形成面条。 ●满族攥酸汤子下面攥的时候需要一点技巧，右手虎口攥住汤套，手心里放一团汤面，手掌和五指并拢，左右抓住面团捂在右手上，左右手交叉合拢，把面团在双手掌中挤住。 这个时候右手手掌和手指开始收拢，挤，攥，汤面前后受力，就会从汤套的细眼中被挤出来，一根汤面条就形成了，直接就攥到锅里。 攥汤子的手艺在于手的配合和巧劲，还得保证汤面挤出来的面条落入滚开的开水锅里。 大锅里煮开的汤条会漂浮起来，煮熟了就捞出来，用大碗盛。 ●满族酸汤子 攥酸汤子需要配菜，也就是而今发展的北京炸酱面的菜码和肉酱  一大碗汤子，要拌上满洲炸酱，青辣椒碎、葱花、香菜，在老堡子里，最精贵的是攥汤子配猫把蒿酱，猫把蒿是一种藿香，又叫“大茴香，粑蒿”! 有朋友可能会说，听说过采婆婆丁、柳蒿芽的，还没听说过谁去采猫把蒿的，这就对了，因为这东西，在大多数地区都是个稀罕玩意儿。 猫把蒿多生长于山坡、路旁或地头，多为丛生，一墩的根就能长出一大扑拉的把蒿来，这把蒿是可遇不可求的，能否采到，只能是凭点儿，碰运气，若是有幸遇到后，最佳的办法就是连根移栽到自家院子里，想吃的时候，掐上一点，为什么用“掐”而不用“拔”，那就是千万不要伤到人家的根，只有这样才能够细水长流。 ●猫把蒿‍猫把蒿目前也可以通过人工种植获取。 将猫把蒿挪到园中后，根本就不用专门去侍弄，冬季时人家也会“猫冬”，地面叶茎与其它蒿草一样，经霜后干枯，等到来年春暖花开之时，人家照样能早早地发出芽叶来，刚刚萌出的猫把蒿嫩叶肥肥绉绉缩成一团，呈紫绿的颜色，鲜嫩的猫把蒿，更是一种极为独特的美味! 这把蒿也奇怪，山里的野兽和小鸟闻到这股味都躲得远远的，因受不了这气味的刺激，山里人赶牛群到林中放牧时，那牛群也怪，只要闻到这股怪味，便掉头绕到一边去，连它附近的草也不肯吃了。 这种牛和兽都不吃的野草，偏偏为人类所钟爱，凑近闻来有股冲鼻的浓香气味，有时候当山风一吹，香气能飘入村庄，而人们利用这股怪味，把它捋下来放进锅里炖鱼、煮羊汤，既可去腥味儿还可提胃口，变成了上等的调料! 用猫把蒿炒菜，蒸鸡蛋酱，风味独特，食后口齿留余香，地道的山里味道，有朋友说用它醮酱吃，没见过，关键是谁舍得呀! 满族最有名的许多菜添加猫把蒿后，都有着画龙点睛之妙，鲜香之气四溢，味道绝佳，炖出来的东西那才叫一个香呀! 凡吃过的人无不叫绝。 猫把蒿也是一种中草药。 清明时节，多雨多湿，易伤脾胃，重点的养生目标是“防感避湿”这正好的对应了“猫把蒿”的特性“驱风散寒化湿，健脾和胃”! 真的惊叹大自然的智慧，更感恩大自然的馈赠! 酸汤子还需要满族的炸酱 满洲炸酱的特色不同于一般的鸡蛋酱和肉酱，是满洲大酱蒸熟以后的熟酱，满洲大酱：原料是大豆（黄豆）食盐。 选豆，在适当坡度的斜坡板上，两边用筷子挡住，在高处放上黄豆。 合格的黄豆会自己滚下去落入簸箕中，杂质虫口破半就会自动分离出来，很容易剔除掉。 烀大酱：用大锅放入黄豆加水盖锅烀（如果把黄豆炒熟了再烀，大酱的颜色会深黄发红)·黄豆膨胀最大时停火焖着，每隔三小时左右再烧一次火，持续两天，直到黄豆糜烂颜色发红。 在锅内把烀好的黄豆分向四周，锅底残汁撇出留用。 用酱杵子把烀好的黄豆捣碎如泥，温度降到不烫手时，掏出放在面板或桌面上，制作成长方形或棱台形酱块子(如果太干发渣就加一点残汁活匀就好了)。 干燥到表皮不黏不粘时用纸包好。 平放或悬吊保存四个月以上，这段时间叫“隔”，是自然发酵过程。 每年阴历腊月烀大酱，每年阴历四月初八、十八、二十八是下大酱日子，可吃一整年。 那么，大酱块应该怎么制作呢？ 首先，把酱缸刷净。 把酱块子放入温水浸泡洗刷干净，沥完水掰成小块放入缸中(隔好的酱块子重量变轻，内部五颜六色，空心)加入食盐，优质饮用水。 满月后即可食用。 其次，酱缸口要用酱蒙子盖上，防止苍蝇进入会生蛆。 要有一个酱帽子，晴天打开阳光为大酱升温帮助发酵，阴天盖上酱帽子防止雨水落入缸中。 在制作大酱的过程中，每天早晨都要打酱耙一次，缸内大酱上下翻动，撇出浮沫。 最终获得的满族大酱，颜色金黄，酱香浓郁，生吃可配合各种蘸酱菜。 炸成鸡蛋酱、辣椒酱。 炖菜做调料，用处广泛，常年食用! 黄豆酱含有高质量的蛋白质，含有多种氨基酸，含有的脂肪中的不饱和脂肪酸和大豆磷脂，对人体有补充营养，开胃健脑，保持血管弹性，防止脂肪肝形成的作用。 熟酱加入葱花、香菜，用猪油炒制。 炒熟以后，加入猫把蒿，这个酱不是现做现吃，而是春天一次做成，密封在缸里保留阴凉处保存。 秋天和冬天吃。 酱香味特别浓郁! 酸汤子配小仁仙炒制，还有肉炒馇子和蛋炒馇子（酸汤子又称“馇子”“馇条”，出锅用凉水过凉后可炒制）。 美味，有特色，成了东北的特色主食。 不过老满族人，还是喜欢吃攥汤子，喜欢酸汤子汤条的韧劲，喜欢喝一口酸汤子面汤那酸爽的口感，以吃肉为主的满族人，饮食里还离不了酸，需要吃酸汤子帮助消化，化油腻! ●满族美食沙琪玛说到这真心感到我们老祖宗的智慧啊！ 在那个遥远的年代，还没出现现代的营养学，我们的老祖宗就懂得了发酵食物对身体的好处! 对待食物，人们一贯认为新鲜就是最好的。 而在古代是没有温室大棚也没有冰箱的，冬天食物匮乏，满族的先人们又是以狩猎为生，以食肉为主，食物的消化和营养的平衡就很重要了! 满族智慧的祖先就发现了食物的发酵现象，并加以利用，不仅食物原有的成分有了变化，还增添了一些新的成分，关键的是这些食物还有独具一格的不同风味。 现代研究还发现：发酵食物利于消化，可提高肠道的功能。 食物中的蛋白质及淀粉的分子不易吸收，通常需要在肠胃中多次分解才能被人体吸收利用，但发酵后，这些成分已经过微生物分解，有利于人体吸收。 这就是满族人常说的吃“酸汤子”能解肉腻的原因吧！ 发酵食品还可以帮助人体减轻体内炎症。 提升人体的免疫力。 据媒体报道，斯坦福大学医学院一项新研究表明：酸奶、泡菜、酸菜以及酸乳菌等发酵食品，可以增加肠道细菌的多样性，进而帮助降低体内炎症。 当发酵食品的有益菌群进入身体后，会在肠道中积累，减少了有害细菌的生存空间。 达到某个时机后，这些优益菌占据了主导地位，人体便可减少细菌感染一类的疾病，身体免疫力就得到很大的增强了! 哇塞！ 怪不得我小时候冬天爱发感冒的季节很少打针吃药，除了山村环境好，爱运动，这冬天吃的最多的“酸汤子”真是功不可没! “姑娘，吃饭喽～”随着妈妈一声亲切的召唤，一碗热腾腾的“酸汤子”端上了桌，我坐到桌边扶着碗先喝了一口汤，那股浓浓的米汤香味儿还带着一点酸伴着刚出锅的温度一下充满了整个胃，瞬间全身都暖了起来! “慢点，别烫着! ”妈妈宠溺的责怪着，我咧嘴傻笑着! 这一刻，爱就在我们母女之间流动! 人间的幸福，就在这一口“妈妈的味道～”吃，是伴随我们一生的重要生活内容，他给我们带来温暖和幸福! 吃，在生活的构成中占了很大比重，它不但丰富了我们生活的面貌，也支撑着人类生命体的繁衍，维护我们的健康。 所以我们谈吃，不只是简单地谈美味，更多的是谈我们与历史、我们与社会、我们与自然生态的互动，正所谓“仓廪足而知礼仪，衣食足则知荣辱”，饮食已经成为中华文明赖以产生的基础，由此形成了独特的饮食文化。 作为一名中国少数民族传统食材的收集志愿者我很荣幸，也倍被感肩上的责任很大，但我有决心也愿意努力的把这些优秀的传统与习俗继承和发扬下去! 注：文中部分内容选自”阿城满文学馆”那国学老师! 编审：熙评 李艺泓编辑：小妍图片：李金玲、部分图片来自网络侵删作者：李金玲版权声明凡注明“良食作者”或“原创”来源之作品（文字、图片、音频、视频）未经授权，任何媒体和个人不得转载 已经授权的，在使用时必须注明“来源” 长期投稿邮箱 | media@goodfoodchina. net 微博 | @良食基金快手、百家号 | 搜索“良食基金”  视频号 | 良食青年Act4Food项目合作 | info@goodfoodchina. net为了人类的明天行动起来讨论、 思考、 分享、 行动、改变Discuss, Think, Share, Action, Change中国生物多样性保护与绿色发展基金会（简称绿发会）良食基金是绿发会旗下关注食物与健康、可持续发展的公益基金旨在推动良食促进人类健康、动物健康、星球健康2019年4月，良食基金在北京发布了《良食倡议》作为健康、可持续饮食消费的行动纲领 发布时间：2025-08-31 11:02:41 来源：吃好素 链接：https://www.chihaosu.com/html/29837.html