苏黎世的Haus Hiltl餐厅
是欧洲最古老的素食馆
如今已经传到了这个家庭的第四代
100多年前，当它刚开张时
还是被人蔑视与嘲笑的对象
今天，它已成为美食的代表
就在繁忙的商业街Bahnhofstrasse附近，Haus Hill餐厅明亮通风的内部热闹非凡。诱人的香味弥漫在空气中，食客们在100道自助餐前排队品尝来自世界各地的自制素食和纯素菜肴。
如今，Haus Hiltl不仅仅是Zürich（苏黎世）最受欢迎的就餐选择之一；它还被吉尼斯世界纪录认定为世界上最古老的持续经营的素食餐厅——一个“健康放纵”的美食圣殿，创建于1898年，目前由Hiltl家族的第四代经营。
Haus Hiltl的菜单融合了印度、亚洲、地中海和瑞士的影响，自开业以来，就向几代瑞士人和欧洲人介绍了丰富的蔬菜杂烩。
现在，一起来看看它的故事吧！
1898年成立，至今已有124年历史
苏黎世的菜肴一直以丰盛的猪肉和小牛肉为特色，其中最有名的可能是Zürcher geschnetzeltes——一种奶油小牛肉和蘑菇炖肉，翻译过来就是“Zürich-style切片肉”。
Hiltl餐厅的前身是Vegetarierheim and Abstinence Café（素食者之家咖啡厅）。但该店成立之初并没有取得太大成功，因为当时的素食者经常被瑞士精英嘲笑为“食草动物”。
据《瑞士烹饪遗产》一书的作者兼记者保罗·伊姆霍夫介绍，在中欧地区，肉类是人们每餐中最渴望的食物，这一趋势不仅与收入有关，还与美食偏好有关。不含肉类的食材仅限于土豆、奶酪和根茎类蔬菜。
事实上，如果不是一位名叫安布罗修斯·希尔特（Ambrosius Hill）的德国裁缝患有严重的风湿病，Haus Hill就永远不会蓬勃发展。
19世纪90年代末，这位出生于巴伐利亚的裁缝定居在苏黎世。几年后，医生诊断他患有严重的类风湿性关节炎。安布罗修斯不仅不能缝纫了，医生还告诉他，除非他放弃吃肉，否则他很可能会死。
在那些日子里，没有肉的饭菜很难买到，所以24岁的他漫步到一个地方：Vegetarierheim and Abstinence Café，苏黎世唯一的素食餐厅。
安布罗修斯不仅爱上了这家餐厅的素菜(他声称这让他迅速康复)，还爱上了做这些菜的女人。不久后，他与厨师玛莎·格努佩尔（Martha Gneupel）结了婚。
1904年，Vegetarierheim and Abstinence Café陷入了困境。安布罗修斯欣然接手了这家境况不佳的餐厅，对其进行了改建和更新、并重新将其命名为豪斯希尔特酒店（place Haus hill）。
同年，倡导素食使人更接近自然的“生活改革运动”开始席卷瑞士。公众对健康生活越来越感兴趣，加上Ambrosius外向的个性，帮助招揽了更多的顾客，但据现任老板罗尔夫·希尔特尔(Rolf Hiltl)说，餐厅在早期的财务状况很困难。“素食当时并不是主流，”他说。
20世纪50年代引入印度菜，取得巨大的成功
直到1951年，这家餐厅才真正成型。
当时，这家餐厅已经由安布罗修斯的儿子沃尔特（Walter）和伦纳德（Leonard）接管。他们对餐厅进行了更多的改动，尤其是菜单上的改动。
那一年，伦纳德的妻子Margrith作为世界素食大会的瑞士官方代表前往德里，并爱上了印度的口味。
玛格丽丝带着香菜、小豆蔻、姜黄和孜然等几袋香料回来，并开始为食客烹制瑞士仅有的几道印度风味菜肴。
事实证明，将印度美食纳入Hiltl的菜单这个举动非常成功，新菜单非常受欢迎。从那开始，不断有印度客人和名人开始涌向餐厅——多年后，包括印度前总理莫拉吉·德赛。
瑞士航空公司甚至与Haus Hiltl接洽，成为为乘客提供素食餐的官方供应商(现在的瑞士航空公司至今仍在与Haus Hiltl合作提供素食餐)，这进一步提升了这家餐厅的声誉。
玛格里斯开创的许多菜肴曾经在瑞士公众看来太过异国情调的菜式，如今仍在Haus Hiltl供应。
后来，餐厅由伦纳德和玛格丽特的儿子海因茨·希特（Heinz Hiltl）接管，并继续进行更改——该餐厅改名为Hiltl Vegi。
上世纪60年代，Heinz Hilll经营这家餐厅时，苏黎世已经发生了很大的变化，这家餐厅曾经被一片小树林包围，现在已经牢牢地占据了市中心，人们对素食的观念也在不断演变。
为了跟上步伐，帮助吸引年轻食客，1973年，Heinz 在Hiltl Vegi餐厅推出了一种现代素食理念，包括沙拉吧、外卖柜台和一系列压榨果汁，这些都是苏黎世的第一次。
开业一个世纪后，该餐厅仍在创新
上世纪90年代，Heinz Hiltl将餐厅交给了儿子罗尔夫(Rolf)，后者对餐厅进行了数字化改造。
他将营业时间延长到23点，推出了在线预订系统，在各大网站上得到了好评。1998年，餐厅的净销售额上升到1000万瑞士法郎。
在开业一个多世纪后，Haus Hiltl仍在提供新的素食料理。罗尔夫说:“我们有我们的根，我们的价值观会一直存在，但我们一直在尝试新事物。”
罗尔夫(Rolf)自己也是一名弹性素食者，他说，这家餐厅大约80%的食客不是素食者，这说明了它具有广泛吸引力，以及对瑞士经典菜肴的创造性诠释，比如他们用有机面食制作的素食版本Zürcher geschnetzeltes。
“我们能得到的最大评价是，来这里的人不是素食者，他们甚至没有意识到(菜肴)是素食。”“事实上，这就是我们的使命。”
为了推进餐厅的“健康放纵”理念，罗尔夫于2015年在Haus Hiltl的五楼开设了Hiltl学院，美食爱好者和专业厨师可以在这里学习素食和素食烹饪课程。
罗尔夫还出版了一系列素食食谱，《Hiltl》——以其所有食谱为特色。这本书已经卖出了几百万册，并被翻译成英语和法语，有超过14个版本。
2013年，他在Haus Hiltl旁边开了瑞士第一家素食熟食店，供应豆腐片、面筋和豆饼，以及Haus Hiltl流行的美食，如Zürcher geschnetzeltes和aubergine tartare。他们甚至计划将来在纽约或洛杉矶开一家旗舰餐厅。
近年来
为了迎合时尚女性对生活方式追求的趋势
Hiltl的主体概念从“素食餐厅”
拓展到“健康文化社区”
罗尔夫开设瑜伽冥想课程
烹饪课程、讲座研讨会等活动
鼓励女性报名参加
为了吸引年轻男性顾客的注意
罗尔夫把年轻一代最为推崇的
“酒吧式交流”
融入餐厅氛围中
就这样，Hiltl成了业界标杆
为尝试推动素食文化的人们打开了新的视野
一家素食餐厅
历经百年的洗礼与蜕变
吸引了无数素食者慕名而来
不仅为了品尝一流的菜品
还为了支持餐厅对素食的坚定信念
真是期待
它以后还会带给我们怎样的惊喜呢！
END
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